Полезни хранителни качества на хмела Humulus lupulus

Полезни съставки

В хмела се съдържат белтъци, въглехидрати, мазнини, органични киселини, витамини и други хранителни и биологично активни вещества, но най-важните съставки на хмела са тези, които определят състава и качеството на основния хранителен продукт, произвеждан от хмела - бирата. Те са основните съставки на етеричното масло на хмела, което представлява 0,5-1,7%.

Вероятно най-важните химически съединения в етеричното масло на хмела, в този смисъл, са алфа-киселините или хумулони, които в процеса на варене на пивната мъст се изомеризират, при което се получават цял ред нови продукти - изохумулони. Те имат интересни вкусови и ароматни качества.

Друга група важни съединения са бета-киселините или лупулони. Те лесно се окисляват и продуктите от тези окислителни реакции са вредни за вкуса на бирата. Поради тази причина бета-киселини се смятат за отрицателен фактор в пивоварното производство и пивоварите обикновено търсят и използват хмел с ниско съдържание на бета-киселина.

Важен компонент на етеричното масло са терпеновите въглеводороди - мирцен, хумулен и кариофилен, които представляват 80-90% от състава му. Мирценът носи острата миризма на пресния хмел. Хумуленът и неговите окислителни продукти са носители на „хмелов“ аромат. Флавоноидите ксантохумол, пренилнарингенин, изоксантохумол са главните носители на биологична активност. Ксантохумолът в експериментални условия показва противораково действие. Пренилнарингенин е най-мощният фитоестроген, известен досега, но неговата концентрация в бирата е безопасна за човек.

Лупулин се нарича горчивото вещество, което се образува от жълтите жлези, разположени по вътрешната страна на прицветните люспи и околоцветия на женските цветове. Той е смес от етерично масло, смоли, мазнини, соли и при втвърдяване се превръща в кафяво-жълта зърневидна маса.

Използване като храна

Шишарките са суровина за пивоварната промишленост.

Младите хмелови леторасли имат вкусовите и ароматни характеристики на аспержи.

От шишарките и корените се приготвят сосове, супи, каши и други кулинарни изделия.