Хрян - Cochlearia armoracia L., Armoracia rusticana L.
Описание
Хрянът е многогодишно растение. Той образува коренище с много разклонения, с различна дължина и дебелина. Корените са цилиндрични, с жълтеникавобяла кожица, с много странични разклонения. Те проникват дълбоко в земята, но са крехки и сочни, а при изваждането се чупят лесно. Вътрешността е бяла, сочна, с остър вкус. Първите листа са едри, удължено елипсовидни, средните са по-тесни и гладки, със силно врязани заоблено назъбени дялове, които правят краищата накъдрени, а най-горните са тесни, гладки или силно нарязани на тесни и дълги дялове, които достигат до централния нерв на листата. Цветоносно стъбло се формира всяка година и достига височина 1 м. То носи съцветия с малки бели цветчета. Венчелистчетата често са със зеленикав оттенък и на върха леко накъдрени. Плодът е овална шушулка. При нашите условия семена не се образуват или ако се образуват, те нямат кълняемост, затова местният хрян се ризмножава вегетативно. Хрянът е студоустойчиво растение. Той зимува на открито, без да измръзва. Предявява големи изисквания към почвата, нейната структура, обработка и запасеност с хранителни вещества. За него са най-подходящи дълбоките глинесто-песъчливи почви. Ако се отглежда на тежки и заблатени почви, корените се изкривяват и разклоняват.
Растенията имат едра полуизправена розетка с 60-70 листа, които са различни по големина, Долните листа са удължено елипсовидни, едри, с дължина 50-90 см и ширина 12-15 см, със заоблени краища. Средните са по-силно нарязани, а връхните са с дълбоки, тесни дялове. Корените са дълги, разклонени.
Описание
Хрянът е многогодишно растение. Той образува коренище с много разклонения, с различна дължина и дебелина. Корените са цилиндрични, с жълтеникавобяла кожица, с много странични разклонения. Те проникват дълбоко в земята, но са крехки и сочни, а при изваждането се чупят лесно. Вътрешността е бяла, сочна, с остър вкус. Първите листа са едри, удължено елипсовидни, средните са по-тесни и гладки, със силно врязани заоблено назъбени дялове, които правят краищата накъдрени, а най-горните са тесни, гладки или силно нарязани на тесни и дълги дялове, които достигат до централния нерв на листата. Цветоносно стъбло се формира всяка година и достига височина 1 м. То носи съцветия с малки бели цветчета. Венчелистчетата често са със зеленикав оттенък и на върха леко накъдрени. Плодът е овална шушулка. При нашите условия семена не се образуват или ако се образуват, те нямат кълняемост, затова местният хрян се ризмножава вегетативно. Хрянът е студоустойчиво растение. Той зимува на открито, без да измръзва. Предявява големи изисквания към почвата, нейната структура, обработка и запасеност с хранителни вещества. За него са най-подходящи дълбоките глинесто-песъчливи почви. Ако се отглежда на тежки и заблатени почви, корените се изкривяват и разклоняват.
Растенията имат едра полуизправена розетка с 60-70 листа, които са различни по големина, Долните листа са удължено елипсовидни, едри, с дължина 50-90 см и ширина 12-15 см, със заоблени краища. Средните са по-силно нарязани, а връхните са с дълбоки, тесни дялове. Корените са дълги, разклонени.
Описание
Хрянът е многогодишно растение. Той образува коренище с много разклонения, с различна дължина и дебелина. Корените са цилиндрични, с жълтеникавобяла кожица, с много странични разклонения. Те проникват дълбоко в земята, но са крехки и сочни, а при изваждането се чупят лесно. Вътрешността е бяла, сочна, с остър вкус. Първите листа са едри, удължено елипсовидни, средните са по-тесни и гладки, със силно врязани заоблено назъбени дялове, които правят краищата накъдрени, а най-горните са тесни, гладки или силно нарязани на тесни и дълги дялове, които достигат до централния нерв на листата. Цветоносно стъбло се формира всяка година и достига височина 1 м. То носи съцветия с малки бели цветчета. Венчелистчетата често са със зеленикав оттенък и на върха леко накъдрени. Плодът е овална шушулка. При нашите условия семена не се образуват или ако се образуват, те нямат кълняемост, затова местният хрян се ризмножава вегетативно. Хрянът е студоустойчиво растение. Той зимува на открито, без да измръзва. Предявява големи изисквания към почвата, нейната структура, обработка и запасеност с хранителни вещества. За него са най-подходящи дълбоките глинесто-песъчливи почви. Ако се отглежда на тежки и заблатени почви, корените се изкривяват и разклоняват.
Растенията имат едра полуизправена розетка с 60-70 листа, които са различни по големина, Долните листа са удължено елипсовидни, едри, с дължина 50-90 см и ширина 12-15 см, със заоблени краища. Средните са по-силно нарязани, а връхните са с дълбоки, тесни дялове. Корените са дълги, разклонени.
Съдържание
Свежите корени от местния хрян съдържат към 28% сухо вещество, 5,3% белтъци, 5,6% захари (глюкоза и захароза), 3-4% целулоза, мазнини, етерично масло, микроелементи, витамини и др. В листата се съдържат витамин С и фолиева киселина. Етеричното масло от хрян има бледожълт цвят, силно лютив вкус, остра и проникваща миризма. Основната съставна част на хряновото масло са гликозидите, в които най-голямо е съдържанието на синигрин. При нарушаване целостта на клетките, например при стриване или нарязване на корена, се освобождава ензимът мирозиназа, който разгражда синегрина до алилизотиоцианат - горчично масло, носителят на лютивите качества на хряна (процесът е описан в детайли при горчиците). Ненарязан, хрянът не излъчва миризма.
Разпространение
Хрянът се отглежда от дълбока древност. Дивия хрян е широко разпространен в Предна Азия и Европа. Отглежда се в Европа, Америка, Азия, Австралия, Африка и у нас заради корените, който са сочни, с остър вкус, подобен на горчица.
Дори японците, за които традициите са нещо непоклатимо, вече правят своята традиционна подправка уасаби, с хрян, а не с растението, което расте само в Япония. И така японското наименование за хрян става „западно уасаби“.
Хрянът заплевелява силно почвата с оставащите в нея дребни корени. Той изисква умерена почвена влага и при засушаване рязко се влошава качеството на корените и се намалява добивът.
Събиране
Хрянът се прибира късно през есента, преди да замръзне почвата. Въпреки че хрянът е студоустойчиво растение и не измръзва, трябва да се избягва прибирането му, когато почвата е замръзнала, защото корените се чупят лесно. Извадените корени се почистват от почвата и при необходимост се измиват. Хрянът, предназначен за консумация през зимата, се съхранява в ровници както морковите или в складови помещения в опаковки при температура и влажност на въздуха също както при морковите.
Използване като храна
Хрянът се използва много широко в кулинарията. Листата му в домашни условия се слагат в туршии. По-широко приложение имат корените, главно като подправка на рибни и месни блюда, слагат се в салати, подправки и гарнитури, използват се за запазване на туршии, на свежо грозде и на други плодове през зимата.
При употребата на хряна трябва да се има предвид, че той е деликатен продукт и за да използваме максимално неговите уникални кулинарни качества, трябва да приемем и спазваме някои правила, като:
Един пресен корен се запазва няколко седмици в хладилника, ако го увием във влажна хартиена салфетка.
При обелване на хряна се изрязват и изхвърлят зелените части под кората - те са неприятно горчиви.
Месото на почистения корен трябва да бъде кремаво-бяло и твърдо.
Ако корените са много едри, те имат твърда и дървениста сърцевина, която трябва да се отстрани.
За да се приемат вкусът и лютивината на настъргания хрян, той трябва да се поднесе веднага след приготвянето му.
Настърганият хрян се предпазва от потъмняване, като се поръси с лимонов сок или винен оцет. Оцетът стабилизира вкуса и намалява усещането лютивина.
Нарязан на ситно или настърган хрян, запазва дълго време качествата си, ако се поръси с оцет и се съхранява в хладилник.
Хрянът не бива да се подлага на термична обработка - при варене, печене или пържене той губи изцяло уникалните си ароматно-вкусови качества.
Лечебни качества
Хрянът се използва от народната медицина при лечение на много болести и болестни състояния: кашлица, настинка, синузит, сенна хрема, главоболие, колики при възрастни, болки в мускулите и ставите, проблеми на пикочните пъгища, безапетитие, подагра, ревматизъм, скорбут, катари на дихателните пътища, за подобряване на храносмилането и др.
Съвременната диетология предлага много здравни рецепти - за отслабване, за укрепване на сърцето, за подобряване работата на черния дроб, срещу настинка и др.
Хрянът е богат на ензима пероксидаза и е основна суровина за неговото получаване. Пероксидазата се използва в медицината в така наречени „имунни тестове“, с които се откриват и идентифицират болестотворни микроорганизми, а оттам и за прецизна диагностика на заболявания.